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家用烤箱烘焙美食，溫度太高烤出致癌物

2019-04-18

市民廚房里的家什正在變得越來越“洋氣”，很多人添置了烤箱，用來烤個(gè)肉啦，烘焙個(gè)小點(diǎn)心啦，異域美味吃起來還真是與傳統(tǒng)中餐大不相同。但當(dāng)烤箱美食大行其道，與它有關(guān)的健康問題又有多少人關(guān)注呢？記者請教了專家：烤箱烤出來的食物可以很健康，也可能含有大量致癌物，關(guān)鍵看你會(huì)不會(huì)用。
烤箱做菜破壞維生素對肉肉營養(yǎng)沒啥影響
烤箱、微波爐，大部分家庭都有這兩種舶來炊具吧，哪一個(gè)更能保留食物的營養(yǎng)呢？經(jīng)過營養(yǎng)專家的評判，烤箱略遜一籌。
“從食物的營養(yǎng)保留程度來看，肯定還是微波爐更好一些，這跟它的加熱原理有關(guān)。”青醫(yī)附院營養(yǎng)科主任韓磊說，微波爐是通過使食物分子內(nèi)部快速運(yùn)動(dòng)來產(chǎn)生熱量的，所以營養(yǎng)不容易丟失。烤箱就不一樣了，它是將食物從外到內(nèi)地加熱，會(huì)破壞一部分營養(yǎng)。
盡管烤箱在與微波爐的PK中落敗，但韓主任說，只要正確使用烤箱做食物，還是比炭烤食物好多了！烤箱雖然在烤蔬菜時(shí)會(huì)破壞一部分水溶性維生素，但如果是烤肉，就影響不大。
這對喜歡吃烤肉的人而言，是個(gè)好消息。
烘烤食物超過200℃容易產(chǎn)生大量致癌物
用烤箱烤肉，比炭烤肉更健康，這讓一到了夏天就離不開啤酒烤肉的人有點(diǎn)小興奮吧。但是，烤箱烤肉要烤得健康，也是有條件的——在設(shè)置溫度時(shí)，最好不要高于200℃！
韓磊主任告訴記者，當(dāng)烤箱溫度設(shè)定在200℃以下時(shí)，只要不烤糊了，烤出來的食物除了維生素可能會(huì)被破壞一些，其他的營養(yǎng)成分都還保留得很好，而且也不會(huì)產(chǎn)生什么毒素。一旦烤箱溫度超過200℃，食物里就容易產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘等多種致癌物，尤其是烤到焦香的食物！
之所以說烤箱烤肉可以比炭烤肉健康，就是因?yàn)榭鞠涞臏囟仁强梢詼?zhǔn)確控制的，但炭烤溫度就沒那么容易掌握了。
現(xiàn)狀不少西式烤箱美食都需要200℃高溫
烤箱烘焙美食，不能超過200℃，有沒有難度？平時(shí)烘烤時(shí)溫度需要設(shè)在200℃以上的食物多嗎？記者翻看了幾個(gè)備受追捧的美食博客，發(fā)現(xiàn)烤溫需200℃以上的食物還真不少——
泡芙、培根蝦卷：200℃烤12-15分鐘；披薩：200℃烤20-25分鐘；烤墨魚仔：200℃先烤10分鐘，刷醬料再烤5分鐘；叉燒肉：200℃先烤25—30分鐘；刷醬，繼續(xù)烤30分鐘；羊排：200℃烤約40分鐘；奶酪雞肉意粉、肉脯、秋刀魚：220℃烤約15分鐘……
看看，甜點(diǎn)、肉、海鮮等，都可能要用200℃以上的高溫來烤，而且有些烤的溫度還很久呢！
支招：肉可低溫多烤一會(huì)盡量拒絕高溫甜點(diǎn)
有這么多美食都需要用200℃以上的高溫來烘烤，可是很容易產(chǎn)生致癌物，這該怎么辦？如果用不到200℃的溫度烤，行不行？
就這個(gè)問題，記者專門采訪了青島香格里拉大飯店點(diǎn)心廚師長李衛(wèi)國。他說，如果是肉類，把烘烤溫度調(diào)低，通過延長烘烤時(shí)間的方法，還是可以烤出美味食物來的，雖然口感、味道與原本高溫烤出的相比，可能會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的不同，但影響不大。但是這方法對烘焙點(diǎn)心就行不通了——甜點(diǎn)對烘焙溫度的要求更精準(zhǔn)，有一點(diǎn)偏差，甜點(diǎn)的味道、顏色都可以大大改變，所以大家還是盡量選擇烘焙溫度低于200℃的甜點(diǎn)吧。